Ruokahävikin mittaus ja seuranta ravintoloissa – kestävän kehityksen teko Xamkissa
Ruoka-ainevalintojen lisäksi ruokahävikin vähentäminen on merkittävä ruoan ympäristökuormitusta ehkäisevä toimenpide. YK:n kestävän kehityksen (Agenda 2030) ja EU komission kiertotalouspaketin tavoitteena on puolittaa elintarvikejätteen määrä jälleenmyyjä- ja kuluttajatasolla vuoteen 2030 mennessä. Ruoan menekin ja ruokahävikin (tuotanto-, tarjoilu- ja lautashävikki) seuranta on oleellinen osa tuotekehitystyötä ja keittiöjärjestelmien toimivuuden arviointia, mutta samalla myös keskeinen keino hallita ympäristökuormitusta ja vähentää biojätteen määrää. Biojätteeseen päätyvä ruoka nostaa kustannuksia ja kuormittaa ympäristöä. Ruokahävikin vähentämisessä vastuussa ovat kaikki toimijat.
Ruokahävikin vähentäminen on keskeistä Xamkin kampuksilla, sillä asiakaskuntana on 10 000 opiskelijaa ja tuhat työntekijää. Vastuullisuutta ja ekologisuutta on edistetty pitkäjänteisesti Xamkin ravintoloissa jo vuosien ajan. Kaikissa ravintoloissa lounaalla on tarjolla viimeiset 15 minuuttia ylijäämäruokaa edullisin hinnoin, kotimaisia ja lähialueen raaka-aineita suositaan sekä kaikki Xamkin ravintolat ovat mukana Portaat Luomuun -ohjelmassa. Kolme ravintoloista on myös Joutsenmerkittyjä.
Xamkin kestävän kehityksen teoiksi on valittu osana KestävästiAMK -viestintäkampanjaa ravintolapalveluiden keväällä käynnistämä hävikkiruoan mittaaminen ja seuranta, työmatkaliikkumisen ekologisuus, sähkönkulutuksen vähentäminen sekä esimerkki kestävää kehitystä edistävästä TKI-hankkeesta.
Hävikistä kannattavuuden ja vastuullisuuden tunnusluku Xamkin ravintoloihin
Ruokahävikin mittaaminen ja seuranta käynnistyi keväällä 2021 ravintolahenkilökunnan tekemin mittauksin Xamkin ravintoloissa. Ravintoloiden henkilökunta erottelee jätteet tuotanto-, tarjoilu- ja lautashävikkiin sekä punnitsee jätteet. Hävikkimäärät kirjataan Jamix-keittiöjärjestelmään ja raportointi eri hävikkilajien osalta saadaan kiloissa ja euroissa keittiöjärjestelmästä. Ruokahävikkiä seurataan keskitetysti ravintola- ja päiväkohtaisesti ja verrataan hävikin määrää vuosittaisiin biojätemääriin. Mahdollisiin poikkeamiin puututaan ja kehitetään ravintolan prosesseja ja ruokatarjontaa. Seuraava kehityskohde Xamkin ravintoloissa on saada digitaaliset vaakapunnitukset osaksi keittiöjärjestelmää. Myös ruokahävikistä viestimistä lisätään asiakkaille niin ravintolatiloissa kuin sosiaalisen median kanavissa. Hävikistä on tullut uusi kannattavuuden ja vastuullisuuden tunnusluku.
Ylijäämäruokaa mukaan kilohinnalla kampusravintoloista
Opiskelijaravintoloissa ruokailijoita ohjataan koostamaan ateria lautasmallin mukaan ja ottamaan itselleen sopiva määrä ruokaa ja näin vähentämään lautashävikkiä. Ruoan tuotannossa ruokahävikkiä vähennetään erävalmistuksen avulla. Ylijäämälounaskonsepti antaa mahdollisuuden myydä ylimääräiseksi jäänyttä ruokaa ns. tähderuokana. Kerran itsepalvelulinjastossa tarjolla ollutta ruokaa ei voi laittaa tarjolle enää uudelleen. Jos keittiössä kuumana pidetty ruoka jäähdytetään nopeasti, neljässä tunnissa jääkaappilämpötilaan, sen voi tarjota myöhemmin. Ruoan jäähdyttäminen tai pakastaminen on sallittua. Hyvällä elintarvikehygienialla voidaan vähentää ruokahävikin syntyä, esimerkiksi säilyttämällä tuotteet niille säädetyissä lämpötiloissa, käsittelemällä elintarvikkeita hygieenisesti ja huolehtimalla välineiden ja pintojen puhtaudesta sekä kunnosta.
Oivallista ruokaa -hankkeen tutkimuskohteena opiskelijaravintoloita
Xamkissa on käynnissä Oivallista ruokaa -hanke, jossa tarkastellaan elintarvikejätteen sekä ruokahävikin seurannan ja ruoan ravitsemuslaadun lisäämisen mahdollisuutta valvovien viranomaisten tekemään Oiva -tarkastustapahtumaan ja -tarkastusraporttiin. Hanke on edennyt alkuhaastatteluihin ja nyt edessä on pilotointia yhdessä elintarviketarkastajien kanssa. Tämän lisäksi hankkeelle on restonomi (YAMK) opinnäytetyöntekijä suorittamassa tutkimusta ruuantarjoilupaikan elintarvikejätteen ja ruokahävikin hallinnan nykytilasta. Xamkin opiskelijaravintolat Mikkelissä ovat ilmoittautuneet tutkimuskohteiksi hankkeeseen.
Vastuullisia teemoja ja tapahtumia syksyllä Xamkin ravintoloissa
Ravintoloissa on tärkeää kannustaa ja ohjata asiakkaita ruokahävikin vähentämiseen myös tapahtumien ja teemojen kautta. Syksyn valtakunnallisista teemaviikoista Xamkin ravintoloissa toteutetaan hävikkiviikko (13.-19.9.), luomuviikko (4.-8.10.) ja energiansäästöviikko (11.-17.10.). Luomuviikolla osallistutaan myös kansalliseen korvapuustipäivään 4.10. Isänpäivälounas katetaan lähiruoka -ajatuksella 14.11. Ravintola Tallissa ja jouluteemoja toteutetaan kaikissa ravintoloissa.
Lisätietoja: palvelupäällikkö Minna-Mari Mentula, minna-mari.mentula@xamk.fi